Владимир, 60 - 23 ноября 2009 14:54

[B]моя версия Губадии[/B]
Было у меня в планах немножко подкормить бухгалтерию, одной дружественной фирмы (кстати, советую регулярно кормить бухгалтеров и вам воздастся : )
Попросили, что-нибудь сделать с мясом. Думал сделать Балиш, но в одной и-нет беседе (спасибо ВАМ - хорошие люди OlgaB и Оля) услышал (вспомнил) о губадии. Тоже татарский пирог, тоже может быть с мясной начинкой (хотя татары, насколько я знаю, предпочитают делать без мяса).
Что ж, будем делать эту губадию, с поправкой на мой менталитет и то, что живьем ее я никогда не видел.

Что главное в Губадии? Конечно же корт - татарский творожистый сыр. У татар его продают прямо в магазинах, нам же придется делать самим.

Вскипятил полтора литра свежего молока (необходимо молоко, которое может сворачиваться - глядите, всякие супер-пупер-ультра долгого хранения пачки, набиты химией под завязку и в принципе не могут скиснуть) и при слабом кипении влил туда стакан смеси кефира и домшнего творожка (можно было обойтись двумя чайными ложкой лимонного сока). Молоко, довольно быстро, начинает створаживаться, в нем появляются белые сгустки

Если на этой стадии (когда сыворотка отделилась от творожка) откинуть на марлю эту смесь, промыть в холодной воде и сильно отжать (скрутить марлю и на полчаса поместить под гнет (впрочем, можно и просто повесить марлевый мешочек и подождать пока стечет жидкость)), то мы получим панир, домашний, нежный индийский сыр
Корт же, варят при постоянном помешивании, на слабом огне до полного выкипания жидкости. Когда жидкость почти выкипит, добавим к нашему сыру сахара - примерно 40 г сахара на 1 литр исходного молока, хорошо размешаем, дождемся полного выкипания жидкости (тут нужно не лениться, мешаем, иначе сыр может пригореть).
Получается густая масса - цвета топленого молока (в литературе этот цвет называют то красным, то коричневым)

Остужаем. Корт готов.
Делаем начинки.


1) Отвариваем рассыпчатый рис
2) Обжариваем мясной фарш (я брас смесь говядины и свинины, аутентично - баранина)
3) Отвариваем яйца (я брал 3 штуки, скорей всего нужно больше)
4) Запарил смесь изюма (черного) и чернослива (можно и курагу)


Сделал дрожжевое тесто (достаточно крутое)
Растер в руках кусочек сливочного масла с мукой и сахаром. Получилась крошка для присыпки.

Все ингредиенты готовы, можно делать губадию.

В круглую промасленную сковороду (я взял разъемную форму, хотя думаю чугунная была бы не хуже), выкладываем тесто так, что бы оно свисало с краев. Тесто, традиционно татары делают очень тонким (поэтому не следует губадию ставить на расстойку).
Теперь выкладываем СЛОЯМИ (не перемешивающимися) корт, рис, мясо (обжаренное, остуженное с добавленным жареным же, мелко рубленным луком), рис, натертые яйца (посолить не забудем), рис, изюм с черносливом. Слои риса не толстые (в 1-2 зерна толщиной)Поливаем начинки топленым маслом. Накрываем сверху пластом теста, хорошо защипываем края. Верх посыпаем крошкой. В тестяной крышке делаем небольшое отверстие (начинки много, пар будет) и ставим в духовку (средний нагрев) до готовности

Получилось довольно вкусно (не жалейте масла, иначе начинка будет суховата. И солите по вкусу, иначе пресно), единственно, пирог высокий, разрезать не очень удобно.

• 
• 
•